Заберут ли у меня ребенка, если я уеду от опекуна после достижения 18 лет?

Сможете, так как Вы будете являться совершеннолетним гражданином. Для того, чтобы забрать у Вас ребенка нужны веские основания. Согласно ст. 69 СК РФ:

родители (один из них) могут быть лишены родительских прав, если они:

уклоняются от выполнения обязанностей родителей, в том числе при злостном уклонении от уплаты алиментов;

отказываются без уважительных причин взять своего ребенка из родильного дома (отделения) либо из иной медицинской организации, образовательной организации, организации социального обслуживания или из аналогичных организаций;

злоупотребляют своими родительскими правами;

жестоко обращаются с детьми, в том числе осуществляют физическое или психическое насилие над ними, покушаются на их половую неприкосновенность;

являются больными хроническим алкоголизмом или наркоманией;

совершили умышленное преступление против жизни или здоровья своих детей, другого родителя детей, супруга, в том числе не являющегося родителем детей, либо против жизни или здоровья иного члена семьи.

     Таким образом, если Вы будете выполнять возложенные на родителей законом родительские обязательства по содержанию, воспитанию, обучению Вашего ребенка никто ребенка у Вас не отнимет.